1. Репозиторий библиотеки БГУТ
  2. Периодические издания
  3. Журнал "Вестник МГУП"
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/936
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorСкокова, О. И.-
dc.contributor.authorЧеканова, Ю. Ю.-
dc.contributor.authorДемьянец, А. А.-
dc.date.accessioned2020-02-14T12:01:27Z-
dc.date.available2020-02-14T12:01:27Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationСкокова, О. И. Влияние ферментной биоконверсии белков молока транслутаминазой на качество сметаны с пролонгированным сроком годности / О. И. скокова, Ю. Ю. Чеканова, А. А. Демьянец // Вестник МГУП. - 2019. - № 1)(26). - С. 61 - 67.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/936-
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectпищевая технологияru_RU
dc.subjectвлагоудерживающая способность-
dc.subjectпоказатели реологические-
dc.titleВлияние ферментной биоконверсии белков молока транслутаминазой на качество сметаны с пролонгированным сроком годностиru_RU
dc.typeArticleru_RU
dcterms.abstractВведение. Повышение сохраняемости сметаны актуально для достижения ряда целей в практике товародвижения. Известны способы повышения сохраняемости за счет ферментной модификации белков, в частности трансглутаминазой. Однако научные данные о ее влиянии на стойкость сметаны различной жирности в случае длительного периода хранения (до 60 суток) отсутствуют, что явилось научной задачей данного исследования. Материалы и методы. Исследовали сметану с жирностью 10 и 25 %, модифицировали трансглутаминазой в дозе 0,005 и 0,025 % от массы нормализованной смеси. Использовались стандартизированные и общепринятые методы исследований. Определение реологических показателей осуществлялось с использованием ротационного вискозиметра VT6/7 Plus. Результаты. Трансглутаминаза в составе сметаны различной жирности способствует торможению окислительных процессов при ее хранении по сравнению с контрольными образцами, при этом улучшаются показатели влагоудерживающей способности и эффективной вязкости. Интенсивность развития заквасочной молочнокислой микрофлоры на 7-е сутки хранения в 5 раз выше, чем в контрольных образцах. Выводы. Ферментная биоконверсия белков молока трансглутаминазой при производстве сметаны с различной массовой долей жира способствует увеличению ее стойкости и стабильности при хранении в условиях охлаждения при температуре (4±2) оС в 3 раза – сохраняемость сметаны различной жирности составила 60 суток. Ферментный препарат существенно улучшает органолептические, синеретические и реологические характеристики сметаны.-
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
INFLUENCE OF ENZYMIC BIOCONVERSION.pdf324,29 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
Показать базовое описание ресурса Просмотр статистики


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.