1. Репозиторий библиотеки БГУТ
  2. Периодические издания
  3. Журнал "Вестник МГУП"
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/935
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorШингарева, Т. И.-
dc.date.accessioned2020-02-14T11:55:02Z-
dc.date.available2020-02-14T11:55:02Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationШингарева, Т. И. Изменение качества сырных продуктов при хранении в зависимости от вида молока в их составе / Т. И. Шингарева // Вестник МГУП. - 2019. - № 1(26). - С. 53 - 60.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/935-
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectпищевая технологияru_RU
dc.subjectсычужная коагуляция-
dc.subjectкислоты жирные-
dc.titleИзменение качества сырных продуктов при хранении в зависимости от вида молока в их составеru_RU
dc.typeArticleru_RU
dcterms.abstractВведение. Выявлена тенденция развития на рынке ассортимента молокосодержащих продуктов, получаемых из молока с заменителем молочного жира (ЗМЖ), произведенных по технологии сычужного сыра (далее – продукт пищевой сырный). Продукт пищевой сырный может вырабатываться как на основе молока натурального, так и восстановленного. Однако в литературе отсутствуют данные по влиянию вида используемого молока на хранимоспособность такой продукции. Необходимость регламентирования процессов хранения продуктов обусловила актуальность и цель исследования. Сравнительная оценка показателей качества продуктов пищевых сырных при хранении, выработанных из натурального или восстановленного молока обусловила научную задачу исследований. Материалы и методы. Продукт пищевой сырный, произведенный по технологии полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания российского типа в течение первых 15 суток созревал в камерах при температуре 12 ºС, а затем хранился охлажденным. Оценивали общепринятыми методами показатели качества, органолептические показатели – по разработанной 5-балльной шкале. Результаты. Изменение азотистых веществ в продукте пищевом сырном с использованием молока восстановленного обезжиренного протекают более интенсивно по сравнению с продуктом на натуральном молоке. Органолептическая оценка последнего была выше в течение всего исследуемого периода. Количественный и качественный состав жирных кислот продукта пищевого сырного не зависит от используемого молока и практически не подвержен изменению при хранении. В сравнении с сычужным сыром в продукте пищевом в полтора раза меньше насыщенных жирных кислот, больше мононенасыщенных и в шесть раз больше полиненасыщенных кислот. Выводы. Изменение качества продукта пищевого сырного при хранении по исследуемым показателям, кроме жирнокислотного состава, существенно зависит от использования в составе молока обезжиренного натурального или восстановленного. Для аналогичных видов продукта пищевого сырного при определении сроков годности продукта рекомендуется учитывать вид используемого молока в их составе.-
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
CHANGES IN THE QUALITY OF CHEESE PRODUCTS.pdf274,25 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
Показать базовое описание ресурса Просмотр статистики


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.