Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии мягких сыров без созревания

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Микропартикулят сывороточных белков (МПСБ), получаемый концентрированием белков молочной сыворотки на УФ-установках с последующей термомеханической обработкой, обладает новыми технологическими свойствами, позволяющими выполнять функции пластификатора консистенции и усилителя сливочного вкуса в молочной продукции. В целях расширения ассортимента мягких сыров заданной пищевой ценности и повышения эффективности их производства актуальным является обоснование применимости МПСБ в технологии мягких сычужных сыров без созревания. Материалы и методы. Нормализованная молочная смесь с разным содержанием МПСБ. Стандартизированные и общепринятые методы исследований. Результаты. Внесение МПСБ оказывает влияние на процесс сычужного свертывания, снижая интенсивность синерезиса. Содержание МПСБ более 5 % заметно увеличивает потери сухих веществ с сывороткой. Для обеспечения хорошей свертываемости молочной смеси и получения в меру прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку, предпочтительно применять режим тепловой обработки смеси (72±2) оС 15-20 с. Готовый продукт отличался более мягкой, нежной консистенцией и сливочным вкусом. Хорошая влагоудерживающая способность сывороточных белков обеспечивала увеличение выхода мягкого сыра. Выводы. Использование МПСБ в составе нормализованной молочной смеси позволит расширить ассортимент мягких сычужных сыров без созревания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, и повысить экономическую эффективность их производства на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь.