Исследование структурно-механических свойств низколактозных кисломолочных продуктов из вторичного молочного сырья

Abstract

Исследованы структурно-механические свойства низколактозных кисломолочных продуктов из вторичного молочного сырья (обезжиренного молока и пахты). Изучено влияние температуры и компонентного состава продуктов на их вязкость и способность восстанавливать структуру после механического воздействия. Показано, что низколактозные кисломолочные продукты с более высокой температурой характеризуются более низкими значениями эффективной и условной вязкостей, худшими тиксотропными свойствами. Выявлено, что добавление фруктово-ягодного наполнителя улучшает структурно-механические свойства продуктов за счет стабилизационных систем, присутствующих в самом наполнителе.