Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постояно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий

Abstract

Проведен анализ существующих технологий производства заварного хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной с использованием жидких кислотообразующих полуфабрикатов (в частности сброженных заварок) в Республике Беларусь. Проведена оценка способов возобновления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий, выявлены основные их недостатки. Изучен и обобщен опыт предприятий хлебопекарной отрасли по разработке и реализации индивидуальных схем возобновления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебозаводов. Выявлены возникающие негативные последствия реализации этих схем в заварочных отделениях, обусловленные их субъективным характером. Разработаны основные направления по совершенствованию технологического процесса приготовления сброженных заварок.