Теплообмен на поверхности пищевых продуктов при их обработке в среде перегретого водяного пара

Abstract

Изучены особенности протекания процесса теплообмена на поверхности пищевых продуктов при их тепловой обработке в среде перегретого водяного пара в технологических аппаратах с негерметизированной рабочей камерой. Показано, что интенсификация процесса жарки обусловлена наличием конденсационных процессов на начальной стадии обработки. Определена температура поверхности, при которой происходит переход от процесса теплоотдачи при наличии конденсации к процессу теплоотдачи за счет свободной конвекции, и минимальная рекомендуемая температура для реализации жарочных процессов в среде перегретого пара.