Образование ароматических и вкусовых веществ в кисломолочных продуктах функционального назначения

Abstract

Исследовано влияние функциональных добавок на формирование вкусовых и ароматических веществ в кефире, обогащенном лактатом кальция и/или ацидофильной палочкой. Определены содержания различных карбоновых кислот (уксусная, масляная и др.), карбонильных соединений (ацетальдегид, диацетил, ацетоин, ацетон и др.), спиртов и эфиров (этанол, н-пропанол, н-бутанол, изо-бутанол, этилацетат и др.) и углекислоты различными методами. Установлено, что обогащающие функциональные добавки оказывают положительное влияние на образование многочисленных ароматических и вкусовых соединений, особенно это характерно при совместном использовании лактата кальция и ацидофильной палочки