Влияние пахты на молочнокислый процесс и показатели качества кисломолочной продукции с пробиотическими свойствами

Abstract

Введение. При производстве кисломолочных продуктов в качестве сырья для нормализации молока возможно применение пахты, однако пахта по составу и свойствам имеет существенные различия с молоком. Цель исследования - развитие ассортимента кисломолочной продукции, обладающей про-биотическими свойствами, с использованием пахты. Научная новизна - обоснование количественно¬го содержания пахты в смеси для выработки продукции заданного качества. Материалы и методы. Образцы с разным соотношением молока и пахты в смеси. Закваска как ис-точник пробиотической микрофлоры - термофильных молочнокислых микроорганизмов (включая ацидофильные палочки) и бифидобактерий. Результаты. При применении пахты в смеси в пределах 0-75 %, протекание молочнокислого про¬цесса, развитие заквасочной микрофлоры, влагоудерживающие свойства, органолептические показа¬тели пробиотического кисломолочного продукта существенно зависят от количественного содержа¬ния пахты в смеси. Выводы. Кисломолочный продукт высокого качества, стойкий при хранении можно получить из мо¬лочной смеси, содержащей пахту в количестве до 50 %. Зависимость выходных параметров кисломо¬лочного продукта от количественного содержания пахты в смеси рекомендуется учитывать при вы¬работке аналогичных видов кисломолочной продукции.