Применение заквасок прямого внесения для ферментации молочной сыворотки

Abstract

Исследован процесс ферментации различных видов молочной сыворотки бакконцентратом ацидофильной палочки, который вносили прямым способом и активизированным. Изучена возможность применения различных сред активизации: молоко, физраствор, вода питьевая, водные растворы лактозы и лактулозы, сыворотка. Установлено, что все исследуемые среды можно использовать для активизации бакконцентрата, причем применение бакконцентрата в активизированном виде ускоряет процесс ферментации сыворотки и сокращает расход бакконцентрата до 10 раз. Получены уравнения регрессии, позволяющие оптимизировать процесс ферментации сыворотки в зависимости от ее вида и от потребностей производства. Определены значимые факторы, влияющие на процесс ферментации сыворотки, которыми являются: доза активизированного бакконцентрата, кислотность и массовая доля лактозы исходной сыворотки.